en bouche
Rezepte zu Projekten von Samuel Herzog
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Latest posts
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Gableposcht
Im 19. Jahrhundert wusste man noch, dass die Haut vom Schwein ein Gericht geradezu verzaubern kann – und genoss sie zum Beispiel in Kombination mit Grünkern und Petersilie.
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Goldauer Bluetflade
Blutwürste werden in der Innerschweiz auch heute noch viel gegessen. Früher buk man auch dann und wann einen Fladen aus Blut vom Lamm, Milch, Zwiebel, Kartoffel und Speck.
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Ütterli u Öpfeli
Euter wird in der Innerschweiz auch heute noch aufgetischt. Das hier vorgestellte Rezept stammt aus dem Hotel Gotthard, wo das Organ einst mit Apfel und Petersilie zubereitet wurde.
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Boorryys mit Milke
Reis mit Lauch ist eine Urner Fastenspeise, die mindestens seit dem 18. Jahrhundert gekocht wird. Mit etwas gesottenem und gebratenem Bries vom Kalb wird daraus ein Festschmaus.
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Kapuzinerzüngli
Das Rezept für diese schmackhafte Rinderzunge in weißer Sauce mit «etwas wie Kapern» könnte einst in den Küchen des Kapuzinerklosters von Stans zubereitet worden sein.
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Chollera
Diese Pastete mit Kartoffeln, Äpfeln, Zwiebeln, Käse und Muskatnuss gehört zu den berühmten Rezepten aus dem Wallis. Es soll während der Cholera-Epidemien 1830–1837 entstanden sein.
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Brotni Schofseckel
Auch in der Innerschweiz dürften Hoden früher als Delikatesse betrachtet worden sein. Gebraten haben sie ein feines Aroma, das an St. Galler Bratwurst, Kalbsbries und Frischkäse erinnert.
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Chloisis
Der Magen gehört zu den freundlichsten Stücken vom Schwein und wurde früher in der Schweiz sicher oft zubereitet – etwa mit Karotten und Bier, wie es Tartarieu Seugrem beschrieben hat.
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Häxäsuppä
Im 19. Jahrhundert gehörte diese Erbsensuppe mit Schweineschwanz wohl noch zu den alltäglichen Speisen der Zentralschweiz – eine würzig-nahrhafte und leicht klebrige Herrlichkeit.
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Moqueca bahiana
Die Moqueca gehört zu den berühmten Gerichten der Küche Brasiliens. Eine klassische Version stammt aus Bahia und kombiniert Garnelen mit Tomate, Paprika, Kokosmilch und Palmöl.
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Caruru
Ein würziges, aber nicht scharfes Schmorgericht aus ungewöhnlich klein geschnittenen Okras, getrockneten Garnelen, Nüssen und Palmöl, das im Candomblé eine zentrale Rolle spielt.
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Feijão com focinho de porco
Schwarze Bohnen, mit Schweineschnauze geschmort, sind eineinfaches Gericht, das jedoch die wesentlichen Charakteristikader großen Feijoada enthält, die in Rio opulent inszeniert wird.
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Caldo de chambari
Eine kräftige Suppe aus Rinderhaxen, Tomaten und Gewürzen, mit viel Koriandergrün und Frühlingszwiebeln, passt gut zum landwirtschaftlich geprägten Alltag im Tocantins.
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Moqueca Ilha Grande
Auf der Ilha Grande kocht man eine Version des brasilianischen Nationalgerichts mit Kokosmilch, Tomate und Limette, die leicht und schmeckt und ein Stück Fisch gut zur Geltung bringt.
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Sementes de jaca de mata atlântica
Jackfrüchte wachsen massenweise in den Wäldern auf der Ilha Grande. Da läge es doch nahe, auch ihre Samen zu verkochen – etwa mit Tomaten, Chili, Limette und Trockenfleisch.
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Barreado
Federstück vom Rind, viele Stunden lang auf niedrigem Feuer mit diversen Kräutern und Gewürzen geschmort, bis es sagenhaft zart ist – gilt als die einzige Spezialität von Paraná.
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Cau cau
Diese Kutteln vom Rind mit Chilipaste, Minze und Kartoffeln gehören zu den berühmtesten Klassikern der peruanischen Fleischküche – auch wenn niemand sagen kann, was ihr Name bedeutet.